Rettungseinsatz für den Ostheimer Leberkäs‘

Auf der Arche des Geschmacks fahren derzeit auch 16 Franken mit. Das Slow-Food-Projekt soll helfen, traditionsreiche und regionale Lebensmittel vor dem Vergessen zu bewahren.

Mit delikater Lebernote, Muskat und feinem Röstaroma hat Ostheimer Leberkäs‘ nicht allzuviel zu tun, mit gewöhnlichem Leberkäse in bayerischen Metzgereien. Eher erinnert die lokale Spezialität an französische Terrine oder mittelgrobe Pa­stete – und das kommt nicht von ungefähr. Ein hiesiger Metzger hatte wohl als Soldat im deutsch-französischen Krieg 1870/71 die leberhaltigen Bauerterrinen in Frankreich ­kennengelernt. Auf Basis dieser Rezepturen entwickelte er, zurück in der Heimat, mit dem Ostheimer Leberkäs‘ eine eigene Spezialität. Das Rezept aus 90 Prozent gewolftem Muskel- und Bauchfleisch des Schweins und zehn Prozent Leber, Gewürzen und Pökelsalz ist bis heute überliefert, die genaue Rezeptur aber kennen nur Ostheimer Metzger. Deshalb muß dorthin fahren, wer die Spezialität testen will, und den Betrieben Ortlepp oder Wienröder einen Besuch abstatten.

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