Ausgabe Mai / Juni 2007 | Essen & Trinken

Wie der Seewolf nach Heroldsberg kommt.

Monsieur Varin bringt zweimal die Woche frischen Fisch aus einem kleinen Dorf in Gallien nach Franken - wenn das Meer will.

Text: Eo Borucki | Fotos: Wolf-Dietrich Weissbach
Jean-Lou (l) und Claude (r) Pinteaux präsentieren einen Loup de mer (Seewolf) am 21.03.2007 in St-Vaast-la-Hougue in der Normandie. Am nächsten Tag hält Hugues Varin (rechtes Bild) in Fuchsstadt bei Würzburg den „Brief aus seiner Heimat in Händen“ – ob es derselbse Seewolf ist, wollen wir gar nicht behaupten, schließlich hat Varin nicht nur einen Seewolf geordert.

Hugues Varin schaut besorgt zum Himmel. Sie werden nicht hinausfahren können heute, die Boote; wie sie es schon gestern nicht konnten. Die Flut wälzt sich heran. Das Meer, sagen die Fischer hier, bringt das schlechte Wetter, und nimmt es wieder mit. Morgen vielleicht, wenn das Meer will, aber … Monsieur Varin zuckt die Achseln: Dann wird es vielleicht zu spät sein für diese Woche. Sturm über St. Vaast-la-Hougue in der Normandie ist nicht nur schlecht für Monsieur Varin. Sturm über St. Vaast-la-Hougue ist schlecht für die privaten, unterfränkischen Feinschmecker, schlecht für die fränkischen Nobelküchen, schlecht für die exklusivsten Restaurants Münchens, schlecht für die Sterneköche in Dresden, ja, sogar in Warschau. Sie alle beliefert Varin mit frischem Fisch. Sie alle wissen noch nichts vom Sturm, in dessen Auge Monsieur Varin an diesem Nachmittag im März so besorgt hineinschaut in dem kleinen Hafenort, in dem er mal geboren wurde. Morgen werden sie anrufen in seinem Feinkost-Kontor in Fuchsstadt, Unterfranken. Und zum Beispiel den teuren, geangelten Seewolf alias Wolfsbarsch bestellen. Tut mir leid, wird Varin sagen, aber es gibt keinen Fisch heute. Warum? Monsieur Varin wird darauf nur ein Wort sagen: Sturm!

Hafen von St-Vaast-la-Hougue (Normandie) am 20/21.03.2007

Ein eiskalter, unmenschlicher Nordwest peitscht dunkle Wolken übers Firmament. Unbarmherzig werden Möwen über den Himmel gefegt. Fahnen knattern waagrecht, Schiffsmaste rühren panisch in den Eingeweiden des tosenden Himmels, Takelage wimmert im Sturm, beginnt zu singen wie ein Chor irrer Sirenen. Die Schiffe im Hafen von St. Vaast-la-Hougue, die Pythagore, die Louis Pauline, die Tomahawk und all die anderen Kutter reißen an den Tauen. Nur ein Wahnsinniger fährt an so einem Tag hinaus. Zwei-, dreimal im Jahr, erzählt Varin, entsteht unvorhersehbar eine so extreme Wetter-Situation. Dann sei die Ebbe am niedrigsten, die Flut am höchsten: Was den Sog des Atlantiks an diesen Tagen so zerstörerisch macht. Und tödlich. Wenn das Meer will.

Hafen von St-Vaast-la-Hougue (Normandie) am 20/21.03.2007

Von all dem wissen die Fischesser zu Hause nichts. Von Strapazen, von der Todesgefahr der Fischer. Für die Fischesser in Franken ist das Meer einfach wie ein Kühlschrank. Der Atlantik ist weit weg. 1400 Kilometer entfernt von Fuchsstadt bei Würzburg schlagen im einzigen nach Osten geöffneten Hafen Frankreichs drei Männer fröstelnd die Krägen ihrer Jacken hoch. Varin führt zur kleinen verwitterten Muschelkalk-Kapelle. Er erzählt von drei Matrosen, die vorgestern im Sturm über der Bretagne ertrunken sind. Varin öffnet das alte Portal. Das Brüllen der Luft wird hier drin im Halbdunkel zu einem leisen Wimmern. Kleine Kerzen flackern. Schwarze Marmortafeln hängen an der Wand. „Disparee“  – verschollen. In viele sind mehr als ein Name gemeißelt, manchmal fünf. Unter einem steht graviert: „La mer . . .“ Jedes der drei vergoldeten Pünktchen ist kleiner als das zuvor. Neben vielen Namen steht manchmal nur ein einziges Datum. Als Fischer wird man hier geboren, und man stirbt als Fischer. Alle auf einmal. Wenn das Meer will. Varin erzählt, daß es in all den Jahren auch schreckliche Unfälle und Tote unter den Fahrern gab, die den Fisch von hier nach Paris bringen. Aber wenn ein Fischer draußen bleibt, ist das hier etwas anderes. Das Meer gibt ihn nicht zurück. Und dann bleibt nur eine schwarze Tafel, auf der goldene Punkte immer kleiner werden. La mer . . .

Die hereinkommende Flut des Atlantik wird in donnernden Wogen gegen den Strand gedroschen. Im Restaurant Du Port dringt der Sturm durch die Ritzen. Varin erzählt vom Aberglauben der Fischer. Und davon, daß alle zehn Jahre die See mit einer riesigen „Fete du Mer“ besänftigt wird. Dann fahren alle hinaus und feiern draußen die Messe. In den Siebzigern sei ein neuer Bischof, der nicht von der Küste stammte, dazugeladen worden. Schwere See und Regen habe es gegeben an dieser Fete du Mer, und der Bischof wollte partout die Messe lieber im Hafen zelebrieren. Aber das geht nicht: Man muß nur an die schwarzen Marmortafeln denken. Und so wurde der Bischof im Klammergriff schlicht an Bord entführt und hinausgefahren. In St. Vaast-la-Hougue bestimmt das Meer, was wer zu machen hat. Und heute Nacht auch der gefühllose Nordwest, der über allem heult und Finger und Zehen taub macht.

Hafen von Barfleur (Normandie) bei Ebbe am 20.03.2007

Wenn ein großer Sturm über den Atlantik donnert, kann der Frischfisch in Europa innerhalb weniger Stunden doppelt so teuer werden, erzählt Varin. Dann gibt es keinen Seewolf, keinen Steinbutt, keinen Seehecht, keinen Meeraal aus St. Vaast-la-Hougue. An einem solchen Tag muß Varin in Paris anrufen. Bei seinem Einkäufer Max Michez. Der begibt sich dann ab ein Uhr nachts in die Markthallen von Rungis bei Paris, wo Frischfisch aus ganz Europa, sogar von der Südsee eingeflogener, gehandelt wird. Vielleicht haben die Köche in den Nobelrestaurants in Franken, in München und woanders ja morgen doch noch Glück. Obwohl Varin am liebsten selbst oder durch einen Vertrauensmann direkt im Hafen von St. Vaast-la-Hougue kauft. Denn hier erfährt er alles über den Petersfisch, den Seewolf und den Steinbutt: Ob sie tags gefangen wurden oder nachts, ob per Schleppnetz oder per Haken, in welchen Gewässern das war, welche Strömung dort herrscht. Bei einer solchen Topqualität handle er mit Fischern nicht um einen Euro mehr oder weniger. Er zahlt ihn. Teurer wäre es, schlechtere Qualität zu liefern.

Die meiste Zeit aber muß Varin sein Kontor in Fuchsstadt führen. Dann  kauft ein Vertrauter hier im Hafen den Fisch. 1400 Kilometer entfernt schaut Varin dann auf die Uhr. „Dann weiß ich: Jetzt fährt er los, der Fisch, und wenn er in Fuchsstadt ankommt, ist das wie ein Brief von daheim.“ Der übrige Frischfisch, der nicht gleich im Hafen von St. Vaast-la-Hougue verkauft wird, „nimmt den Bus“, sagt Varin: Er wird in einem Kühl-Laster zur Versteigerung ins etwa 30 Kilometer entfernte Cherbourg oder ins über 400 Kilometer entfernte Rungis gefahren.

Vor der Markthalle in Rungis bei Paris

Der Sturm, der in der Nacht über den Atlantik und die Normandie hinwegbraust, kommt gegen ein Uhr nachts in Rungis als kalter Wind an. Der erste Eindruck der monumentalen, hochmodernen Halle A4 am Place des Pecheurs, wo der Seefisch für halb Europa verkauft wird, ist das viele Kühleis. Böen jagen Styroportrümmer über die Rampen, geisterhaft schwebt im Wind ein abgelegter, weißer Plastikschutzmantel. Die müssen sich Besucher aus Automaten ziehen. Über dem riesigen Parkplatz liegt das hohe, angestrengte Brummen der Kühlaggregate aus mindestens 200 Lastwagen. Minütlich kommen weitere an, die Straße ist sechsspurig. Weit hinten dampft ein Kraftwerk. Die A4 könnte genauso gut ein Weltraumbahnhof sein. Zum Eindruck von Unwirklichkeit paßt, daß sich in der nächtlichen Kälte fast nur Maschinen bewegen.

Markthalle in Rungis bei Paris

Die Menschen sind alle drin in der A4. Gleich hinter den Toren empfängt uns ein erfrischend kühler Eishauch. Kleine Gabelstapler hupen, Mini-Traktoren jaulen. Es riecht nach frischem Seefisch. Blinker von Gabelstaplern blinken, auf Palettenwagen rollen weiße Styroporkisten, auf Sackkarren fahren Säcke mit Muscheln hin und her. Schnell lernen wir, für die nächsten Stunden peinlich darauf zu achten, was in unserem Rücken passiert. Es wimmelt von uniformierten Menschen in weißen Schutzanzügen und Hauben. Fische in fast schon absurden Formen, groß wie Kleinkinder, schauen aus weißen Kästen, durch den Betrachter und durch die Dinge hindurch. Da liegt der silbrige Meeraal neben Körben mit handtellergroßen Jakobsmuscheln; gegenüber zartorangene Langusten, bläulich-schwarze Hummer, Riesenkrebse, die sich in ihren Kisten unendlich langsam zum Takt einer nur für Schalentiere hörbaren Musik mit ihren zusammengebundenen Scheren bewegen.

Fische in fast schon absurden Formen …

 

Meeraal? Dumm gelaufen. Wärst Du als Plastikflasche zur Welt gekommen, würdest Du jetzt nicht hier verscherbelt.

 

In der Markthalle in Rungis, hier wird Red snaper angeboten.

In A4 herrscht Nacht für Nacht tiefer, aber grell erleuchteter Winter. Hunderte laufen und fahren kreuz und quer, trotzdem gibt es keine Karambolagen. Kleine Züge fahren aneinander vorbei, biegen haarscharf voreinander ab, man zwinkert sich zu, schüttelt im Vorbeifahren routiniert Hände. Es grenzt an ein Wunder, daß hier nicht jede Nacht zwei, drei Fischhändler mit Stapelgabeln durch die Brust hinausgetragen werden.

Eine Gruppe aus 20 oder 30 Touristen, einige die Arme auf dem Rücken verschränkt andere beim „Foto-Fishing“, werden ständig von Gabelstaplerfahrern, denen sie im Weg sind, angeplärrt und beiseite gewunken: „Allo! Opp!“ In einem Palettenwagen fährt ein Zackenbarsch und blickt einem aus rotverweinten Augen lange hinterher, während er holpernd zum Hallenende braust. Das Ende von A4 kann man nicht wirklich sehen. 20 Fußballplätze könnten hier drinnen wohl Platz haben. Der Boden ist naß und fischig. Wer Schuhe mit zu langen Schnürsenkeln trägt, wird die nach dem Besuch in A4 entweder wegwerfen oder fortan beim Anziehen stets an diesen Besuch denken müssen. In eine Styroporkiste, zur Hälfte mit Eis, zur Hälfte mit Seehechten gefüllt, wirft ein Herr einen grünen Zettel. 11/48 steht in schwarzer Schrift darauf. Damit wechselt hier der Fisch den Besitzer. Männer mit Klemmbrettern, auf denen Listen und Taschenrechner kleben, dominieren das Geschehen, geben Zeichen, biegen ab in endlose Flure.

Die Verarbeitung der Fische ist natürlich auch kein sonderlich schöner Anblick.

Max Michez, Einkäufer von Varin, führt uns zusammen mit Monsieur Bounleung Douang Praseuth, einem Asiaten, der laut Visitenkarte den schönen Titel Directeur Commercial führt, in den hinteren Teil. Schauen Sie nur, dieser Seelachs! Die Kiemen werden hochgeklappt. Da, bitte sehr: Knallrot! Der Fisch ist so frisch, daß er praktisch noch lebt. Ein Einkäufer muß auf so was achten. Die Augen müssen klar sein und voll. Der Fisch muß glänzen, darf nicht matt sein. Und die roten Kiemen.

Szenen in der Markthalle in Rungis

Fast wie zum Hohn hat jemand einen Red Gunad so drapiert als könnte er gleich davonfliegen.

 

In der Markthalle in Rungis wird Thunfisch zerlegt.

 

Einkäufer Max Michez (r) und Bounleung Duang Praseuth, Geschäftsführer des Handelsunternehmens Reynaud.

Praseuth und Michez führen uns in einen Nebenraum, wo zwei Experten gerade ein paar besonders begehrte Thunfische mit machetengroßen Messern und vor allem mit unangenehm schabendem Geräusch zerteilen. Eine Nebenhalle weiter zeigt uns Michez das, was er heute Nacht hier für Monsieur Varin gekauft hat: auf Paletten steht der Rauminhalt einer Doppelgarage.

Im Café der Markthalle

Gegen drei Uhr wird der Hallenboden zunehmend schlickig, so daß Spuren der Stapler sich immer deutlicher abzeichnen. Eis wird auf Fisch glatt gestrichen, Deckel geschlossen. Fast gleichzeitig beginnen ein paar der Männer hier drinnen (Frauen sind die Ausnahme) zu pfeifen. Der wichtigste Teil der Handelsnacht ist vorbei. Bis sechs Uhr früh kaufen jetzt nur noch die, denen die Sorte nicht so wichtig, der Preis aber wesentlich ist. Vor 20 Jahren, erzählt Varin, hätten sich hier wohl noch die dreifache Menge an Firmen und die dreifache Menge an Fisch versammelt. Aber heutzutage läge allnächtlich nur noch ein Fang von 250 Tonnen in der A4, mehr nicht.

Hinterher helfen im Bistro gegenüber ein Café au lait, ein kräftiger Roter oder ein kleiner Gregory dabei, die Füße wieder warm zu kriegen. Gute Bekannte vergleichen die Zettel, Finger werden geleckt, Blöcke umgeblättert, Käufe verglichen. Man klopft sich auf die Schulter. Eine gute Nacht war das wieder.

Varin prüft die Qualität höchstpersönlich.

Der Fahrer macht sich auf den Weg. 900 Kilometer bedeuten zehn, zwölf Stunden. Wenn die Pariser den Frischfisch dieser Nacht heute Abend auf dem Teller haben, kann das ein Gourmet in Unterfranken mit etwas Glück zur gleichen Uhrzeit auch. Um 18 Uhr kommt der Laster mit dem Seewolf aus Rungis in Fuchsstadt an.

Chefkoch Fabian Feldmann weiß einen Seewolf zu schätzen … und zuzubereiten.

So kann es dann auf dem Teller eines fränkischen Feinschmeckers aussehen.

Von hier aus geht es sofort weiter im firmeneigenen Kühllaster, damit der Frischfisch rechtzeitig in den Feinschmecker-Restaurants landet, z.B. im Schwarzen Adler in Heroldsberg bei Nürnberg, wo Chefkoch Fabian Feldmann den Seewolf schließlich filettiert, in mit Knoblauch und Thymian aromatisierten Olivenöl brät und mit einer Variation aus hauchdünngeschnittenen Fenchel und Ananas in einer Marinade aus Zitronensaft, Olivenöl und Thymianspitzen, Ananas-Coulis und Petersiliensoße seinen Gästen kredenzt. Letztere lesen auf der Speisekarte übrigens lediglich „Seewolf, Fenchel, Ananas, Thymian“ und vermutlich ist dieser Verzicht auf jegliche Wortspielereien, auf jede Effekthascherei das beste Indiz für eine lückenlose Reihe des Vertrauens von der Normandie bis nach Heroldsberg. Auf die Qualität ist Verlaß.

Im Hafen von St-Vaast-la-Hougue (Normandie) – bei Sturm vertreiben sich die Fischer die Zeit z.B. im Café Le Debarquadere.

Denn natürlich hat Hugues Varin – wie vor ihm seine Händler in St. Vaast-la-Hougue, die Brüder Jean-Lou und Claude Pinteaux, oder Einkäufer in Rungis – die Ware sorgfältig geprüft, bevor sie ausgeliefert wird. Natürlich nimmt er den Fisch in die Hand. Und lächelt: Ein Stück Heimat. So wie ein Brief. Entspannt schaut Monsieur Varin zum wolkenlosen, abendlichen Himmel über Fuchsstadt in Unterfranken. Das Wetter über St. Vaast ist gerade vielleicht genauso schön. Morgen werden die Fischer wieder hinaus fahren. Wenn das Meer will. La mer…

Die Firma H. Varin GmbH hat ihren Sitz in Fuchstadt bei Reichenberg, in der Nähe von Würzburg. Hugues Varin gründete sie 1987 zunächst als Ein-Mann-Unternehmen. Varin importiert Fisch- und Feinkostwaren hauptsächlich aus Frankreich, aber auch aus anderen Ländern. Der größte Teil des Sortiments stammt aus dem Meer. Die Ware wird ausschließlich nach Vorbestellung angeliefert, was ein überaus seltener Service ist und extreme Frische zweimal die Woche garantiert. Der Gesamtimport beträgt etwa 800 Tonnen im Jahr, davon rund 600 Tonnen Meeresprodukte. Darüber hinaus handelt Varin mit allem, was sich ums gute Essen dreht. Wer über das große Sortiment hinaus etwas Besonderes sucht, hat hier mit Nachfragen oft Glück. Hugues Varin liefert zwar überwiegend an Großhändler, Hotels und Restaurants. Aber samstags gibt es in Fuchsstadt auch einen Direktverkauf für private Kunden.

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