Ausgabe November / Dezember 2022 | Wissen & Können

Vom Underdog zum Überflieger

Seit 2018 hat das Team Butcher Wolfpack um den Nürnberger Dirk Freyberger versucht Weltmeister der Metzger zu werden. Nach anfänglichem Scheitern hat es nun 2022 in Sacramento USA geklappt. „The Winner is … Germany“.

Text: Ercan Yildiz
Team Butcher Wolfpack aus Nürnberg bei der Weltmeisterschaft der Metzger 2022 in Sacramento, USA

Dem Metzger ist der Schweiß auf der Stirn deutlich anzusehen. Die Anstrengung spiegelt sich in seinem ganzen Gesicht wider, und sein Blick fixiert nur einen Punkt. Während überall Rufe, Sägegeräusche und ein lautes Brechen zu hören ist, versucht er sich zu fassen. Es ist schwierig, fast unmöglich, sich jetzt noch zu konzentrieren. Sein wichtigstes Werkzeug, der Wurstkutter versagt. Und das gerade an dem Tag, an dem der Rest des Teams alles gibt, um den Weltmeistertitel nach Hause zu holen. Der Metzger ist machtlos. 

Die Reise des Butcher Wolfpack beginnt 2018 in Irland. Die deutsche Nationalmannschaft nimmt dort zum ersten Mal an der Weltmeisterschaft der Metzger teil. Ohne Erfolg. Nicht einmal einen Treppenplatz können sie sich sichern. „Es ist alles noch so neu für uns und die Situation war natürlich angespannt“, erklärt Dirk Freyberger, Team-Kapitän des Butcher Wolfpack. Die Siegesrufe der Gewinner erdrücken die Mannschaft und werfen einen dunklen Schatten über das Butcher Wolfpack. Es vergehen einige Jahre.

… verloren, noch bevor es angefangen hat?

Das Team bestehend aus Dirk Freyberger (Nürnberg), Jürgen Reck (Möhrendorf bei Erlangen), Jörg Erchinger (Berlin), Katharina Endrass-Lacher (Ina) und Matthias Endrass (Bad Hindelang), Michael Moser, Katharina Bertl (Kaddy) und Fabian Schüttler (Landsberg am Lech) trainiert nun für die Europameisterschaft in Frankreich. Dort reisen sie 2021 hin und kämpfen wie ein geöltes Uhrwerk um den Titel. Das Rudel versagt jedoch erneut. „Wir trainieren so hart und so viel, aber warum es nicht fruchtet, kann ich einfach nicht sagen“, drückt Dirk erschüttert aus. Die Wölfe nehmen es sportlich und ziehen erhobenen Hauptes nach Hause, auch wenn die Niederlage einen bitteren Beigeschmack hinterläßt. Ein paar Monate später beginnt das Butcher Wolfpack mit den Vorbereitungen für die World Butchers’ Challenge 2022 in Sacramento, USA. Es gilt, zunächst Sponsoren für die Teilnahme zu suchen. „Wir können das als Betriebe des Mittelstands nicht alleine finanzieren“, offenbart Dirk. „Für das Training brauchen wir Material, Maschinen und einen Übungsraum. Zusätzlich dazu müssen wir mit unserer Ausrüstung in die USA“, fügt er hinzu. Ein organisatorischer Kraftakt, den das Rudel aber mit Erfolg bewältigt, bevor die Trainings starten. Nach und nach treffen alle am Übungsort ein, nur der Team-Kapitän ist noch nicht da. „Wißt ihr was vom Dirk?“ fragt Jürgen in die Runde. Die anderen verneinen. „Vielleicht ist er ja noch unterwegs oder steht im Stau“, schätzt Ina. Die Tür öffnet sich plötzlich, und er tritt ein. Das Team wird ganz blaß. Mit offenem Mund sehen alle Dirk an und sind sprachlos. Eine Schiene stützt Dirks Arm. Er ist gebrochen. „War es das mit der Chance auf den Sieg? Haben wir verloren, noch bevor es angefangen hat?“ fragt sich das Team leise. 

Impressionen vom Wettkampf
Matthias Endrass holt Fleisch, Jürgen Reck beim Wurstkuttern

Impressionen vom Wettkampf
Katharina Bertl und Dirk Freyberger beim Veredeln

Eine Rinderhüfte, eine Seite eines Schweins sowie ein halbes Lamm und zwei Hähnchen innerhalb von 2,5 Stunden ausbeinen und thekenfertig präsentieren

Als Team-Kapitän ist er es gewohnt, die Moral zu heben. Er hält eine Ansprache: „In Irland haben wir nicht versagt, wir haben trainiert! In Frankreich haben wir nicht verloren, wir haben trainiert! Und auch jetzt stehen wir hier und trainieren! Mein Arm mag zwar gebrochen sein, aber unser Ehrgeiz ist es nicht! Wir können hier also schmollen und Wunden lecken oder wir ziehen unsere Messer und machen das, was wir am besten können!“ Die Rede wirkt. Das Rudel gibt im letzten Training alles und merzt Unstimmigkeiten gänzlich aus. Sie entwickeln einen Plan ohne Dirk. Seine Einschränkung ist spürbar. Zwar steht die Strategie und die Abläufe sind routiniert, jedoch sind sie deutlich langsamer und haben Probleme, das Zeitlimit einzuhalten. Das Team muß darauf hoffen, daß Dirks Arm bis zur Weltmeisterschaft verheilt ist, ansonsten haben sie keine Chance. Sacramento. Das Butcher Wolfpack betritt die Arena. Zuerst sind die Jungmetzger an der Reihe. Ina und Fabian machen sich bereit. „Ich habe neben unseren Trainings zusätzlich viel geübt“, sagt Fabian. Er gibt sich sicher, auch wenn man ihm die Aufregung deutlich ansieht. Ina selbst ist angespannt, kaschiert aber ihr Bangen durch einen kühlen Fokus. Sie müssen eine Rinderhüfte, eine Seite eines Schweins sowie ein halbes Lamm und zwei Hähnchen innerhalb von 2,5 Stunden ausbeinen und thekenfertig präsentieren. Die Kampfrichter bewerten dabei die Sauberkeit der Verarbeitung, die Hygiene und die kunstvolle Darbietung der Produkte. Der Startschuß ertönt und die zwei Metzger dringen mit ihren Klingen sofort ins Fleisch ein. Sie sind auf Zack. Verlieren keine Zeit, führen die Messer mit Präzision, und der Stahl bewegt sich rhythmisch an den Knochen entlang. Es ist, als ob sie ihr Werkzeug in einem Takt durch das Fleisch dirigieren und so die Gebeine sauber vom Fleisch trennen. Jetzt kommt eine Säge zum Einsatz. Fabian spaltet einen schweren Knochen mit hohem Kraftaufwand und zieht ihn in einem Ruck heraus. Das laute Knacken ist dabei nicht zu überhören. Schnell starten die Fleischer die Maschinen. Ihre Teilstücke müssen sie noch zuschneiden. Sie gehen zu den Bandsägen, kürzen dabei überstehende Knochenreste und bringen das Fleisch für die Präsentation in Form. Beide preschen in einem blitzschnellen Tempo voran. Trotzdem bleiben die Metzger genau. Die fertigen Erzeugnisse müssen fehlerfrei und ansehnlich präsentiert werden. Inas Thema sind die Alpen. Sie verziert das Fleisch mit Schmetterlingsticker und Eßpapier, das aussieht wie Baumrinde. All das präsentiert die Allgäuerin auf Holz mit einem Gebirge als Hintergrund.

Impressionen vom Wettkampf
Michael Moser an der Bandsäge (Knochenzuschnitt)

Thekenpräsentation im Detail
Thekenpräsentation im Detail

Matthias Endrass beim Ausbeinen
Matthias Endrass beim Ausbeinen

Mit angelegten Kettenhemden in die Schlacht

Fabian hingegen fährt eine andere Strategie. Er möchte sich selbst und seine Leidenschaft für die Zunft inszenieren, so läßt er sein Metzgerherz für sich sprechen. Der Fleischer spannt ein großes Bild auf und zeigt sein Porträt. Der Knochenschädel eines Rindes verstärkt die Wirkung und seine Produkte präsentiert er auf die klassische Art. Edel angerichtet, aber dennoch dezent verziert. Damit überzeugt er die Kampfrichter von der deutschen Handwerkskunst. Er holt sich den Vizemeistertitel in dieser Kategorie und bricht damit den Fluch der ewigen Niederlage der Mannschaft. Der Metzger kann seinen Erfolg kaum fassen. „Ich habe gedacht, daß ich es in den Sand gesetzt habe“, sagt er. Das harte Training hat sich gelohnt, und Fabian fehlen die Worte vor Erschöpfung. Ina kann bei der Jury nicht punkten und geht leer aus. Nun zieht das Hauptteam in die Schlacht. Mit angelegten Kettenhemden betreten sie im schwerem Schritt die Arena. Den Auftakt macht der Team-Kapitän. Er kann antreten. „Natürlich bin ich aufgeregt“, entgegnet Dirk. Es ist die Gelegenheit, der Welt zu zeigen, was das deutsche Metzgerhandwerk kann, und das Ziel ist es, alle anderen in den Schatten zu stellen. Ihre Aufgabe ist es ein halbes Rind, ein halbes Schwein, ein ganzes Lamm und fünf Hähnchen in 3,5 Stunden fachmännisch auszubeinen, zuzuschneiden und zu veredeln. Die Bewertungskriterien bleiben gleich. Der Startschuß hallt in die Arena. Die Wölfe raufen sich zusammen und heulen ihren Schlachtruf: „Für unser ehrbares Handwerk der Metzger!“ Dieser Schrei zieht die Aufmerksamkeit aller Anwesenden auf sich. Jeder beobachtet sie jetzt. Rasch tanzen ihre Klingen im Fleisch und die Knochenstücke fliegen im hohen Bogen heraus. Ein jeder im Team führt einen anderen Schritt aus und reicht das Fleisch an den Nächsten weiter. Sie sprechen sich Mut zu. Feuern sich gegenseitig an. Das hat Wirkung. „Noch nie waren wir so motiviert“, spricht Dirk rasch. Während die anderen noch ausbeinen, veredelt er schon einige Teilstücke. Er bindet Rollbraten und verziert die Erzeugnisse mit Kaddy.

Ohne Verschnaufpause zum Sieg

Den Faden verliert er dabei nicht. Im Gegenteil. „So schnell habe ich Dirk noch nie gesehen“, entgegnet Kaddy. Die Klingen blitzen schnell und das Zusammenspiel der Mannschaft gleicht einer Schiffscrew, die gemeinsam ihr Gefährt sicher durch einen Sturm bringt. Zugleich kümmert sich Jürgen um die Wurst. Dem Metzger steht der Schweiß auf der Stirn. Es ist schwierig, fast unmöglich sich jetzt noch zu konzentrieren. Sein wichtigstes Werkzeug, der Wurstkutter versagt. Und das gerade an dem Tag, an dem der Rest des Team alles gibt, um den Weltmeistertitel nach Hause zu holen. Der Metzger ist machtlos. Er verschweigt es dem Team. Möchte keine Belastung sein. Der Wurstmacher erklärt der Jury das Problem und ein Techniker kommt, um es zu lösen. Es dauert einen kleinen Moment, aber es klappt. Jürgen kann weitermachen. Die Zeit vergeht wie im Flug und das Butcher Wolfpack weiß gar nicht, wie ihnen geschieht. Während sie im Training noch zu langsam waren, rast das Rudel durch das Turnier. Im Bann des Handwerks ziehen die Fleischer immer weiter das Tempo an. Sie müssen kleine Verschnaufpausen einlegen. Sich noch einmal finden und neu fokussieren. Die Qualität darf nicht leiden. Sauberkeit und das Zusammenspiel sind wichtige Bewertungskriterien. Die Wölfe wissen das und fahren einen Gang herunter. Langsam machen sie dennoch nicht. Die Verzierung und der Aufbau der Theke läuft. Kaddy und Dirk richten die Produkte exakt nach Plan. Es ist ein Bierzelt voller Wurstwunder. Sie richten die Produkte auf kleinen Bänken, welche auf einer Wiese stehen, an. Weißwürste, Leberkäse und Bratwürste aller Art imitieren mit Brezen und Hopfen das Oktoberfest. 

Der Schlußton erklingt. Die Metzger müssen jetzt ihre Messer fallen lassen. Das Rudel kann vor Erschöpfung kaum noch stehen, und sie realisieren erst jetzt, was sie geleistet haben. „Mir ist es eigentlich egal, ob wir gewinnen. Wir haben hier etwas Wunderbares erschaffen und das kann uns niemand wegnehmen“, erklärt Dirk.

Oktoberfestzelt, fertige Theke (Thekenpräsentation)
Oktoberfestzelt, fertige Theke (Thekenpräsentation)

„The Winner is …Germany!“

Die Jury begutachtet die Handwerkskunst und sammelt die Boxen mit den Knochenresten ein. Sie werten die Präsentation aus und die Gutachter verkosten einige der Produkte, bevor sie den Rest an Hilfsorganisationen für Obdachlose spenden. Am nächsten Tag findet die Siegerehrung statt. Das Rudel sitzt gemeinsam an einem Tisch, kann aber kaum die Augen offenhalten, so erschöpft sind sie noch. Die Müdigkeit verfliegt jedoch, als folgende Worte in den Saal dringen: „The Winner is …Germany!“ Das Butcher Wolfpack, kann es nicht fassen. Sie haben gewonnen. Die Metzger freuen sich lautstark und brüllen ihr Glück in den Raum. „Es ist unglaublich. Nach so einer langen Reise, nach so vielen Niederlagen und so viel Pech, was wir hatten, haben wir es tatsächlich geschafft“, drückt Dirk mit Freudentränen aus. Nach jahrelangen Niederlagen, kann die Mannschaft jetzt endlich einen Pokal in die Vitrine stellen.

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