Zeitensprünge im Gurkenglas

In Creglingen ist Eingemachtes aus dem Jahr 1914 aufgetaucht – und wirft ein Schlaglicht auf den heutigen Umgang mit Lebensmitteln. Ein kleiner Beitrag zu der Frage: Wie haltbar sind eigentlich Lebensmittel?

Lebensmittel halten sich im Kühlschrank natürlich länger. (Szene aus einem Theaterstück am Würzburger Mainfranken Theater.)

„Typisch Mann!“ Magda Hartmann lacht nachsichtig. Nur ein Mann kann auf die Idee kommen, ein volles Einweckglas ins Schaufenster zu stellen. „Da entstehen in der Sonne mal ganz schnell fünfzig Grad und mehr“, klärt die resolute Mittsiebzigerin auf, und das wäre dann das Ende des Vakuums, das die eingemachten Essiggurken vor dem Verfall schützt. Ohnehin ist dieses Glas eher was fürs Museum. „1914“ hat jemand mit sauberer, inzwischen etwas verblasster Handschrift auf dem kleinen Etikett notiert. Der Inhalt wirkt im Gegensatz dazu, als sei er erst vor wenigen Sommern eingekocht worden: Die kleinen Gurken sehen zum Anbeißen aus. Die Flüssigkeit im Glas ist klar und jedenfalls nicht abschreckend. Am Boden haben sich allerlei Gewürze abgesetzt, die dem Gemüse für gewöhnlich ihr klassisches Aroma geben. Typisch Mann! Denn die große Zeit des Einkochens ging schon in den sechziger Jahren zu Ende, noch ehe die Männerwelt ihr Interesse an Kochkursen und Küchenkünsten entdeckte. Und so waren es vor allem Frauen, die mit den Anfang des 20. Jahrhunderts erfundenen Apparaten der Johann Carl Weck GmbH für Vielfalt in der Speisekammer sorgten. Obst, Gemüse, Pilze, selbst Fleisch bleiben haltbar, wenn man sie in Gläsern kocht, bis sie steril sind. Beim Erhitzen hält eine Klammer den Dekkel auf dem Glas, und ein Gummiring dazwischen sorgt anschließend dafür, daß der kräftige Unterdruck erhalten bleibt, der mit dem Abkühlen im Glas entsteht. Deswegen wäre das Schaufenster von Magda Hartmanns Textilgeschäft in der Creglinger Hauptstraße ein denkbar ungeeigneter Standort für das Konservenglas. Die Sonnenwärme würde den Deckel sehr schnell lockern und die dann eindringenden Mikroorganismen die zarten Gürkchen zerstören. Aber woher soll ein Mann das wissen? Abgesehen davon gehen wir alle heutzutage mit Lebensmitteln viel nachlässiger um als unsere Altvorderen. „Früher waren zum Beispiel Konserven hochwertig und teuer“, sagt die Würzburger Lebensmitteltechnologin Angelika Gardemann. Entsprechend sorgsam wurde einst behandelt, was eßbar war und genießbar bleiben sollte: Es wurde eingekocht, eingemacht, eingedünstet, gedörrt oder geräuchert, aufgewärmt und nachgewürzt. Allenfalls selbstgemachte Marmelade erlebe eine kleine Renaissance, beobachtet die Expertin seit geraumer Zeit. Begeistert schüttelt sie beim Gedanken daran ihren Kopf mit den pechschwarzen Haaren: „Selbstgemachtes schmeckt eben besser und ist ein ideales Mitbringsel.“

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